Glutenovergevoeligheid

Tegenwoordig wordt veel aandacht besteed aan de gluten en dat is een hele goede zaak, want veel mensen reageren met diverse uiteenlopende klachten op deze specifieke eiwitten uit granen! Op verpakte voedingswaren wordt keurig aangegeven of een artikel glutenvrij is. De norm die hiervoor gehanteerd wordt is voor Europa bepaald door de EU in Brussel, in de Europese Verordening (voor meer info download deze pdf) staat dat per 1 januari 2012 alle als ‘glutenvrij’ gemarkeerde artikelen beneden de norm van 20 ppm (20mg/kg product) ook daadwerkelijk ‘glutenvrij’ zijn conform deze norm. Of dit voldoende is valt te betwijfelen. Feit is wel dat deze norm in 2008 is verlaagd van 200 ppm (20mg/kg product).

Wat zijn gluten nou eigenlijk?

Gluten is de algemene benaming voor een groep specifieke eiwitten die wordt aangetroffen in de eenzaadlobbige granen uit landbouwgewassen die behoren tot de grassenfamilie.

Met granen worden de zaden van deze gewassen bedoeld en de gluten bevinden zich in het endosperm, het kiemwit ofwel het reservevoedsel van zaden. Deze specifieke eiwitten die we gluten noemen zijn onder te verdelen in twee subgroepen, te weten ‘prolaminen’en ‘gluteninen’.

Onderstaande tabel laat het aandeel prolamine (gluten) zien ten opzichte van het totale proteïne gehalte van een specifiek graan.

Gluten geven elasticiteit, luchtigheid en stevigheid aan brood, waardoor het interessant is om het meel zoveel mogelijk gluten te laten bevatten. Hierdoor is het traditionele tarwegewas ‘veredeld’ tot een gewas met extreem veel gluten (tot wel 80% van het totale eiwitgehalte). Traditionele tarwegewassen (ook spelt) bevatten een veel lager glutengehalte, omdat deze soorten niet zijn ‘veredeld’.

De meest bekende soort gluten is de Gliadine, omdat deze soort in verband gebracht worden met Coeliakie waarbij patiënten levenslang een glutenvrij dieet moeten volgen om klachten te kunnen voorkomen.

Glutenovergevoeligheid, intolerantie of allergie?

Verschillende termen worden gebruikt om aan te tonen dat een persoon ergens niet goed tegen kan. Het heeft de voorkeur over ‘overgevoeligheid’ te spreken in het algemeen of wanneer de overgevoeligheid nog niet verder gespecificeerd is. Onder ‘overgevoeligheid’ vallen zowel intoleranties als allergieën. Maar wat is nou het verschil? Als u kijkt naar de klachten kunt u moeilijk een verschil aanwijzen tussen intolerantie en allergie omdat de klachten overeenkomen.

De oorzaak van intolerantie is met name het ontbreken van een bepaald enzym zodat een bepaald voedingsmiddel onvolledig of helemaal niet wordt verteerd, reacties treden in het algemeen vertraagt op en er is sprake van een drempelovergevoeligheid. Een allergische reactie daarentegen is een immunologische reactie van het lichaam op een bepaald eiwit waarbij o.a. histamine en antilichamen een rol spelen.

Glutenovergevoeligheid is een overkoepelende term voor alle klachten die in verband kunnen worden gebracht met een reactie op glutenbevattende granen, waaronder ook Coeliakie.

Het vervolg van dit artikel, geschreven door Nathalie van den Berg, Tanja Visser en Marijke de Waal Malefijt kun je hier lezen op de Natuurdiëtisten website!